Что такое бальзамический уксус и с чем его едят?

Впервые упоминания о бальзамическом уксусе или бальзамике относятся к 1046 году, маркиз Бонифацио подарил будущему королю Франконии (нышешние земли Германии) Генриху II маленький бочонок с уникальнейшим продуктом.

Впоследствии такие подарки стали повсеместно преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с бальзамическим уксусом, хранящиеся в погребах семьи, говорили о ее достаточно серьезном достатке и служили богатым приданым для дочерей.

Благодаря сильным антимикробным и противовоспалительным свойствам такой уксус использовали лишь в медицинский целях, отсюда и название "бальзамический".

Например во время Великой Чумы в 1503 году Лукреция Борджиа использовала его в качестве лекарства.

Со временем бальзамический уксус стал использоваться в кулинарии, ведь он способен придавать изысканный вкус буквально любой пище, будь то супы, салаты десерты, мясо, также уксус прекрасно подойдет для оттенения вкуса сыра, омлета и даже мороженного.

Бальзамический уксус изготовляется из виноградного сусла: отжатый сок свежего винограда белых сортов уваривается до состояния темного сиропа, затем последний смешивают с винным уксусом (для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках.

Бочки используют трех видов: маленькую из ясеня и дуба, среднюю из каштана и вишни и бочку самого большого размера из тутового дерева.

Когда содержимое первой бочки созревает, ее переливают во вторую, перемешивают и переливают в третью. Таким образом получается классический бальзамический укус.

Процесс созревания длится минимум три года, при этом каждый производитель использует свои специи и добавки. Самые лучшие сорта уксуса выдерживают до 50 лет.

Какие бывают виды бальзамического соуса

Традиционный бальзамический уксус из Модены или из провинции Эмилия-Романья являются национальными марками, которые охраняют власти данных регионов Италии.

Например, Бальзамический уксус Alce Nero родом из знаменитого итальянского города Модена, созданный из сусла органического винограда, выращенного в провинции Эмилия Романа по всем правилам.

Это и есть классический вариант бальзамика.

Обычно, традиционный уксус выдерживается не менее 12 лет, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока, обогащенный привкусом древесины бочек.

Существует еще промышленный бальзамический уксус, который приготовлен вне провинции Эмилия-Романя и Модены и не выдерживается 12 лет.

Данные дешевые аналоги не имеют официального сертификата и изготовлены из винного уксуса, подсластителей,натуральных красителей (карамели и гуаровой смолы).

На Кавказе есть свой аналог бальзамика - дошаб, вываренный и концентрированный фруктовый сок, который используется как приправа к салатам, мясным блюдам и как полуфабрикат при изготовлении восточных сладостей, десертов или халвы.

По сроку выдержки бальзамический уксус подразделяется:

От 3 до 5 лет выдержки - уксус рекомендуется для ежедневного использования, идеален для смешанных салатов, приготовления мяса, особенно на гриле.

У пятилетного продукта фруктовый вкус и средняя кислость, он рекомендуется также для салатов, жареного или отварного мяса и омлетов.

10-ти летняя выдержка - совершенный, богатый и проникающий аромат и вкус, идеален для фруктово-овощных салатах, омлетов и сыров твердых сортов.

15-ти летняя выдержка - подчеркнет вкус сыра, десертов, йогуртов или мороженого.

20-ти летняя выдержка - для овощей на гриле, к пасте, ризотто, ветчине и салями.

30-ти летняя выдержка - для копченого лосося, икры, фуа-гра, зрелых сыров, подчеркивает вкус клубники.

50-ти летняя выдержка - для зрелых сыров и трюфелей.

Бальзамический уксус отлично подходит в качестве основы разнообразных маринадов для мяса.

После окончания маринования оставшимся маринадом обмазывают запекаемое мясо с помощью поварской кисточки или перьев.

Аналогичным маринадом можно поливать сырое мясо для приготовления карпаччо.

С бальзамиком возможны даже десерты! Белки с сахаром взбиваются в крепкую пену, варятся в кипятке, затем формируются с помощью двух ложек в "снежки".

Готовое блюдо поливается карамелью, и к нему подают замаринованную в нескольких каплях клубнику.

В качестве заправки к салатам можно не только использовать бальзамик, но и смешивать его с 2-3 столовыми ложками оливкого, тогда вкус исходного салата значительно обогатится.

Настоящий бальзамический уксус только черного цвета и очень густой консистенции.

Цена оригинала дорога, но для производства даже 100 мл. уксуса требуется огромное количество уваренного виноградного сусла и не менее 12 лет выдержки.

Удачных вам сочетаний и приятного аппетита!

Каталог экотоваров